根據(jù)6S咨詢公司對餐飲行業(yè)6S管理擬定的方案具體有以下的內(nèi)容；

6S管理的基本內(nèi)容

6S管理是指：清理、整頓、清潔、維護(hù)、素養(yǎng)、安全等六大要素，構(gòu)成一個(gè)具有現(xiàn)代企業(yè)先進(jìn)的管理方法和管理模式—即6S管理（也有稱“六常法”：即常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范和常教育）。

6S管理是一種先進(jìn)的管理方法，目前，已經(jīng)為眾多卓越企業(yè)廣泛采用。

“1S” 清理（ SORT ）

定義：將工作場所中的任何物品區(qū)分為要用與不用的東西，要用的留下來，不要的物品徹底清除。 目的： a.騰出“空間” ；

b.防止誤用、誤售； c.防止變質(zhì)和積壓資金；d.營造整潔清爽的工作場所。

原則：區(qū)分要與不要，有用的留下，不用的撤除，留下物品、數(shù)量、時(shí)間

“1S” （清理）的推行要領(lǐng)

1、對工作場所（范圍）進(jìn)行全面檢查，包括看得到的和看不到的。

檢查參考：存物間、柜、架；文件、資料；原料、工具、設(shè)備；工作場所、公共場所；門、墻面、廣告欄等。

2、制定“要”與“不要”的判別基準(zhǔn)。

3、不要物品的立即清除。

4、要的物品要調(diào)查使用頻度，確定日常用量及放置位置。

5、從易到難逐步清理。如不能一次整理完的，就分次清理，從易到難是一個(gè)很好的方法。

6、從零亂根源著手。源頭治理是治根本，零亂的例子有：未定期清理；未及時(shí)舍棄無用的物品。

7、每日進(jìn)行自我檢查。檢查自己的工作崗位，將不需要的物品及時(shí)處理掉。 建立存棄規(guī)則

分層管理——根據(jù)物品“需要”，按不用、低、中、高的利用度和使用頻率分別進(jìn)行分類清理；需要與不要的區(qū)別；規(guī)劃出不要物的暫放區(qū)，明確要與不要的物品；明確每個(gè)員工負(fù)責(zé)的區(qū)域，依照標(biāo)準(zhǔn)及范圍實(shí)施清理。注意點(diǎn)：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然地加以處置。物品的分類處理，確定有用和沒有用的標(biāo)準(zhǔn)

真正需要

1 、正常的機(jī)器設(shè)備、電器裝置

2 、工作臺、材料架；

3 、正常使用的用具、工具；

4 、有使用價(jià)值的消耗用品；

5 、原材料、半成品、成品和樣品；

6 、辦公用品、文具；

7 、使用中的清潔工具、用品；

8 、各種有用的海報(bào)、看板、資料；

9 、有用的文件資料、表單記錄、書報(bào)雜志、其它必要的私人用品。 確實(shí)不要 地板上：

10、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；12、不能或不再使用的機(jī)器設(shè)備、工具； 13、不再使用的辦公用品；

14、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶； 15 、呆滯料或過期品。 工作臺或文件架上：

16 、過時(shí)的文件資料、表單記錄、書報(bào)雜志；17、多余的物品、材料損壞的工具和樣品；

18、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。 墻壁上：

19、蜘蛛網(wǎng)、污漬；

20、過期和破舊的海報(bào)、看板、公告信息

21、過時(shí)的掛歷、損壞的時(shí)鐘、沒用的掛燈必需物品和非必需物品判定基準(zhǔn)非必需物品使用價(jià)值判定與處理

實(shí)施“1S” （清理）的關(guān)鍵

抽屜理論：將抽屜里的東西全部倒出，把要的東西撿回來，保留優(yōu)勢產(chǎn)品。 櫻桃理論：將壞的櫻桃選出丟掉，預(yù)防感染其它的。

清理不是僅僅將物品打掃干凈后整齊擺放而是“處理”所有持懷疑態(tài)度的物品

“2S” 整頓（SEITON）

定義：對工作現(xiàn)場必要的物品實(shí)行分類管理，按照規(guī)定的位置定位、定量地?cái)[放整齊，標(biāo)識清楚，圖實(shí)相符。

目的：消除“尋找”物品的浪費(fèi)，有一個(gè)整齊的工作場所，消除過多的積壓物品。 三原則： A、“三易”：易取、易放、易管理； B、“三定”；定點(diǎn)、定容、定量； C、“三要素”：場所、方法、標(biāo)識

“2S” （整頓）的推行要領(lǐng)

1、必要品的分類。

2、依使用頻率決定放置位置與放置量 3、整頓的“3定”原則： 定點(diǎn)：放在哪里合適 定容：用什么容器、顏色 定量：規(guī)定合適的數(shù)量

4、確定的放置區(qū)域、方法，按規(guī)則將各類物品分類、定名存放并標(biāo)識。

5、標(biāo)識的方法。標(biāo)識起著指示、提醒的作用，不但讓老員工持續(xù)按規(guī)范進(jìn)行，新員工也容易據(jù)標(biāo)識提示做到符合規(guī)范。 6、決定每個(gè)放置區(qū)物品的責(zé)任人。

你看到過這樣的后堂定位嗎？

如何實(shí)施“2S” （整頓） ？

確定合適的物品放置地點(diǎn) 1、使用頻次

2、同時(shí)使用的工具

3、自動(dòng)歸位的工具

4、放置地點(diǎn)的大小

5、合并“同類項(xiàng)”

6、根據(jù)“功能”或“物品” 放置 標(biāo)識地點(diǎn) 、標(biāo)識板 、標(biāo)識線、顏色策略、輪廓策略、各責(zé)任區(qū)分布圖保證任何人在最短的時(shí)間內(nèi)能將任何物品放進(jìn)和取出，提高工作效率

實(shí)施“2S” （整頓）的關(guān)鍵

可視化管理：什么、哪里、 多 少、準(zhǔn)備好恢復(fù)

視覺化 一目了然實(shí)施“2S” （整頓）

標(biāo)牌戰(zhàn)

將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標(biāo)簽，這些物品的標(biāo)簽應(yīng)如何貼？而且能保證服務(wù)員在最短的時(shí)間內(nèi)找到想找的物品？就好比寄信寫地址。

（一）標(biāo)志地點(diǎn)

1、店面整體平面分布圖

在店面進(jìn)門墻面醒目的地方，貼上店面平面分布圖，如吧臺、大廳、前堂桌位、后堂布局、物料庫房、初加工房及門牌區(qū)位等平面圖。

2、庫房平面分布圖如果要領(lǐng)用物品就到庫房。庫房內(nèi)墻也貼有平面分布圖，內(nèi)容：食品架、調(diào)料架、辦公用品架、炊餐用品架等。 3、酒水超市物品分類存放表

酒水超市貼有物品分類存放表，表上標(biāo)明。如：第一層，白酒類的各種白酒；第二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，則是紅酒類的各種紅酒。按照酒水分類擺放在酒水架，存放架邊應(yīng)貼有物品名稱、價(jià)格等，如果客人需要酒水，吧臺服務(wù)人員能立即到酒水超市找到所需的酒水。

（二）標(biāo)簽的類型和標(biāo)準(zhǔn)

1、庫房物品領(lǐng)用卡。

物品庫存標(biāo)準(zhǔn)：最高、最低存量，領(lǐng)用時(shí)“左進(jìn)右出”

如保寧醋，標(biāo)牌上規(guī)定庫存標(biāo)準(zhǔn)：最高存量，最低存量，左進(jìn)右出。存放卡和庫房賬本物品進(jìn)、出時(shí)

間和數(shù)量及時(shí)填寫。做到賬、卡、物“三相符”。

最高存量：是指3天的存量；最低存量是指1天的存量。最低存量時(shí)，庫房保管員應(yīng)及時(shí)通知補(bǔ)貨。最高存量是3天的量，最高存量不超過。 庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。 “左進(jìn)右出”即是左邊進(jìn)貨，右邊出貨，能保證不過期。

2、開封但有保質(zhì)期的食品牌

在開封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、開啟時(shí)間、保質(zhì)期等信息。

3、寄存物品牌 客人用餐結(jié)束，如果有剩酒水或其它物品，要求店面寄存，就要寫寄存物品牌，標(biāo)名：品名、物品開啟時(shí)間、寄存時(shí)間、寄存客人單位、姓名、保管責(zé)任人等。

4、物品標(biāo)識，廚房、菜房、水果間等擺放的各類物品，都要對應(yīng)貼好物品標(biāo)識，如廚房將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每個(gè)分區(qū)、電器設(shè)備設(shè)施、消防安全設(shè)施、清潔區(qū)、備餐柜等都要貼責(zé)任標(biāo)識，有責(zé)任人的姓名。

（四）統(tǒng)一管理私人物品

如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標(biāo)簽、統(tǒng)一定位集中擺放，能體現(xiàn)規(guī)范現(xiàn)場的管理水平。

6S及目視管理事例介紹

行動(dòng)指針： 求新！求快！求變！

“3S” 清潔（ SEIKETSU ）

定義：消除工作場所內(nèi)的臟污，防止污染的發(fā)生。

目的：保持工作場所干凈、亮麗、整潔，減少臟污對出品質(zhì)量的影響。 清潔的三掃原則：

掃黑：即掃除垃圾、灰塵、粉塵、紙屑、蜘蛛網(wǎng)等； 掃漏：即掃除漏水、漏油、漏氣、漏處理等 掃怪：即掃除異常之聲音、溫度、震動(dòng)等。

通過分類清理、整頓完以后，要做好清潔工作，以保證所有地方一塵不染。

清潔是在清理、整頓之后進(jìn)行認(rèn)真維護(hù)，保持完美和最佳的狀態(tài)。清潔不是做表面性的工作，而是對前實(shí)施活動(dòng)的堅(jiān)持和深入，從而消除發(fā)生安全事故的根源，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境，使員工能夠愉快地工作；另外，清潔還是對清理、整頓的做法規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

“3S” （清潔）實(shí)施要點(diǎn)

1、建立清潔責(zé)任區(qū)，明確責(zé)任人

2、清潔要領(lǐng)，調(diào)查污染源及污染發(fā)生對策；對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。

注意清潔隱蔽的地方，執(zhí)行例行清掃，清理臟污；工作臺、灶具及設(shè)備設(shè)施每次用完清潔干凈并做好保護(hù)，破損的物品要清理理，定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。

3、履行個(gè)人清潔責(zé)任。

如何實(shí)施“3S” （清潔） ？清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

（一）清潔的類型：日常清潔和計(jì)劃清潔。

日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如服務(wù)員、保潔員每天要清掃地

面、擦桌子、清洗餐具做好消毒衛(wèi)生等。

計(jì)劃清潔：不需要每天都擦，只要三天、每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調(diào)機(jī)風(fēng)口等。

（二）檢查

檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

（三）檢修

如果檢查到設(shè)施設(shè)備有問題，就要進(jìn)行維修。如：作業(yè)現(xiàn)場空調(diào)開放時(shí)發(fā)現(xiàn)不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，或服務(wù)員在清潔時(shí)發(fā)現(xiàn)電話機(jī)沒有聲音，計(jì)量儀器不準(zhǔn)確等，就要及時(shí)報(bào)修或處置，并放置 “待維修”標(biāo)識牌。

清潔檢查。要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進(jìn)行監(jiān)督檢查。做好檢查記錄，必要時(shí)公布檢查內(nèi)容。

“4S” 維護(hù)（STANDARDIZE）

1、含義：將前面“3S”實(shí)施的做法制度化、規(guī)范化，并認(rèn)真貫徹執(zhí)行和維護(hù)前3S成果。

2、目的：保持和維護(hù)清理、整頓、清潔的成果。

3、三不原則：不恢復(fù)臟亂 不制造臟亂不擴(kuò)散臟亂

4、維護(hù)的關(guān)鍵：標(biāo)準(zhǔn)化，目視化。

“4S” （維護(hù)）的推行要領(lǐng)

推行要領(lǐng)

1、連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)推行的方法及取得的成效。

2、對3S管理流程和運(yùn)行效果，通過視覺管理，規(guī)范現(xiàn)場，增加透明度，用制度和標(biāo)準(zhǔn)化的形勢來加以規(guī)范。 3、經(jīng)常。

不搞突出，貴在堅(jiān)持和維持

實(shí)施“4S” （維護(hù)）的關(guān)鍵

標(biāo)準(zhǔn)化----藝術(shù)化

“5S” 素養(yǎng)（SHITSUKE）

素養(yǎng)

1、含義：人人養(yǎng)成好習(xí)慣，遵章守紀(jì)，按規(guī)定行事；樹立講文明、講禮貌和敬業(yè)愛崗的優(yōu)良品質(zhì)。 2、目的：

培養(yǎng)具有好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工。提高員工的綜合素質(zhì)。營造團(tuán)體精神。

推行要領(lǐng)

1、繼續(xù)推動(dòng)前4S活動(dòng)。

2、建立共同遵守的規(guī)章制度。 如：員工手冊 、 6S管理推行手冊、禮儀規(guī)范、衛(wèi)生安全手冊、節(jié)約法則？ 3、將各種規(guī)章制度規(guī)范化、目視化。

4、實(shí)施各種教育培訓(xùn)。管理者對新進(jìn)人員實(shí)行6S教育，指導(dǎo)實(shí)踐。作為員工，主動(dòng)學(xué)習(xí)6S知識。設(shè)立樣板區(qū)、示范崗讓員工參觀，百聞不如一見，參觀是最好的教育方法。

5、推動(dòng)各種修養(yǎng)提升活動(dòng)。如：晨會（班前會、周會）、禮貌運(yùn)動(dòng)、良好的態(tài)度等。

6、推動(dòng)各種激勵(lì)活動(dòng)，對做得好的部門或個(gè)人實(shí)行表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，不好的給予處罰和指導(dǎo)改正。

7、違反規(guī)章制度的要及時(shí)給以糾正。接受批評教育者應(yīng)立即改正。 8、不斷強(qiáng)化員工綜合素質(zhì)的鍛煉和培養(yǎng)。

注意點(diǎn)：

長期堅(jiān)持，才能養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

素養(yǎng)是“6S”活動(dòng)核心，沒有員工素養(yǎng)的提高，各項(xiàng)活動(dòng)就不能順利開展，就是開展了也堅(jiān)持不了，甚至事半功倍。

成為一名有素養(yǎng)的員工，能夠很好的做好上述工作，相反，一名缺乏素養(yǎng)的員工，是很難做好的。而我們也相信，員工高素養(yǎng)形成的主要途徑是：通過企業(yè)和員工不斷地進(jìn)行專業(yè)技能的培訓(xùn)和文化素質(zhì)的提高，增強(qiáng)綜合素質(zhì)，不是天生就具備的。

你見過這樣的寢室嗎？ 寢室干凈整潔 寢室凌亂無序

“6S” 安全（SAFETY）

安全——讓人身與財(cái)不受傷害

“6S” 安全的推行要領(lǐng)

1、建立系統(tǒng)的安全管理體制

不要因小失大，應(yīng)建立、健全各項(xiàng)安全管理制度。 2、重視員工的培訓(xùn)教育

對操作人員的操作技能進(jìn)行訓(xùn)練，進(jìn)行安全意識教育。 3、進(jìn)行安全操作標(biāo)示

4、實(shí)行現(xiàn)場巡視，排除隱患

及時(shí)檢查安全情況，對出現(xiàn)異常的設(shè)備立刻進(jìn)行修理，使之恢復(fù)正常。 5、創(chuàng)造整潔、有序、安全的作業(yè)環(huán)境。

如整體布局，配置完善的安全設(shè)備等綜合設(shè)施。

作業(yè)現(xiàn)場的6S活動(dòng)表區(qū)分活動(dòng)內(nèi)容

五分鐘6S活動(dòng) 1 檢查你的著裝狀況和清潔度

2 檢查是否有物品掉在地上，將掉在地上的物品都撿起來，如零件、廢料、用品及其他

3 用抹布擦干凈儀表、設(shè)備、機(jī)器的主要部位以及其他重要的地方 4 擦干凈濺落或滲漏的水、油或其他臟污 5 重新放置那些放錯(cuò)位置的物品

6 將標(biāo)識牌、標(biāo)簽等擦干凈，保持字跡清晰 7 確保所有必需品都放在應(yīng)該放置的地方 8 處理所有非必需品

十分鐘6S活動(dòng) 1 實(shí)施五分鐘5S活動(dòng)的所有內(nèi)容 2 用抹布擦干凈關(guān)鍵的部件及機(jī)器上的其他位置 3 固定可能脫落的標(biāo)識 4 清潔地面

5 傾倒垃圾桶內(nèi)的垃圾

6 檢查標(biāo)簽、說明書、入油口和糾正任何差錯(cuò)

辦公室6S活動(dòng)表區(qū)分活動(dòng)內(nèi)容

五分鐘6S活動(dòng) 1 檢查你的著裝狀況和清潔度 2 檢查是否有物品掉在地上，將掉在地上的物品都撿起來，如橡皮擦、回形針、文件及其他

3 整理和徹底清潔桌面

4 檢查存放文件的位置，將文件放回應(yīng)該放置的地方 5 扔掉不需要的物品，包括抽屜內(nèi)的私人物品

6 檢查檔案柜、書架及其他用品用具等，將放得不恰當(dāng)?shù)奈锲犯恼^來

十分鐘6S活動(dòng) 1 實(shí)施五分鐘5S活動(dòng)的所有內(nèi)容 2 用抹布擦干凈電腦、傳真機(jī)及其他辦公設(shè)備 3 固定可能脫落的標(biāo)識 4 清潔地面

5 傾倒垃圾簍內(nèi)的垃圾

6 檢查電源開關(guān)、門窗、空調(diào)等是否已關(guān)上。

餐飲行業(yè)實(shí)施6S管理，是一種食品保持衛(wèi)生干凈的手段也是增加營銷利潤的一個(gè)口碑。